皆さん、こんにちは！
震災後Uターンして水産の世界に飛び込んだヒロヨシです。
今回は私達が毎日使う包丁のお話です^^
弊社は魚の加工を毎日行っている訳ですが、そこでちょくちょく問題になるのが包丁の切れ味です。
包丁の切れ味が悪いと、作業効率に影響が出るだけでは無く、なんと味にも影響してくるのですよ！
そこで、今回は家庭でも実践できる包丁の研ぎ方をご紹介いたします♪
目次
研ぐ前に確認しておこう
包丁の切れ味で味が変わる
まさか？と思う方も多いと思いますが、包丁の切れ味で味が変わります。
切れ味の悪い包丁は食材の細胞を破壊してしまいます。
それにより、旨みが逃げ、苦味が増し、更には食感すらも悪くしてしまうのです、、。
折角の食材が台無しですね。
片刃包丁と両刃包丁
包丁の種類によって研ぎ方がかわります。
そこでまずは包丁の種類を確認しましょう！
片刃だと、出刃包丁、刺身包丁etc、、、
両刃だと、牛刀、三徳包丁etc、、、
等、様々な包丁がありますが、見分け片は簡単。
包丁の断面を見てみて、左が両刃、右が片刃です。
大体のご家庭にある包丁でいくと、
出刃、刺身包丁等は片刃、
牛刀や三徳包丁等は両刃に属します。
研ぎ石の選び方
研ぎ石は下記の３つがメインの種類になります。
①荒研石(120～600番)
削る力の強い研石。
主に刃が欠けたときの修正に使います。
価格は￥2000～￥10000程度まで。
②中研石(800～2000番)
万能研石
切れ味が悪くなったときに使う。
価格は￥4000～￥12000程度まで。
③仕上げ研石(3000～番)
削る力の弱い研石
さらに鋭くしたい場合の仕上げ用。
価格は￥4000～￥15000程度まで。
ご家庭での使用ならば、②の中研石を選びましょう！
気をつける事
包丁を実際に研ぐ前に、下記３点を確認しておきましょう！
ここを誤ると、逆に切れない包丁になってしまう事も、、、。
研ぎ石は平らにする
使う研ぎ石はあらかじめ平らにしておきましょう。
バランスよく力が入らなければ、包丁の研ぎ具合に影響が出てしまうからです。
平らなブロックやコンクリート等で削るのが昔からのやり方ですが、面直し砥石を使えば比較的早く湾曲した面を平らにする事ができます。
研ぎ石を水につける
研ぐ際の水は包丁と研ぎ石の摩擦を少なくし、摩擦で生まれる熱を軽減します。
水に漬けておくことで、その効果がより発揮されるわけですね。
研ぎながら水をさらに継ぎ足すとよいでしょう。
強すぎる摩擦は包丁を変形させてしまい、切れない包丁を作る要因となるので注意しましょう！
※水を含まないタイプの研ぎ石もあるので、取扱説明書をご確認下さい。
研いだ水はそのまま
研いだ際に出る茶色い水の中には、細かくなった研ぎ石が含まれています。
この粒子が鋭い包丁の切れ味を作り出す秘密です。
ちょびっと汚いですが、そのままお使い下さい！
包丁の研ぎ方
とっても簡単！両刃包丁の研ぎ方
まずはどのご家庭にもある両刃包丁から。
毎日使う包丁だからこそ、日々メンテしておきたいですよね^^
包丁の表を研ぐ
まずは包丁の表を砥いでいきましょう。
包丁は研ぎ石に対して約45度に置き、反対の手の中指と薬指を置いて研ぎます。
研ぎ方の角度
砥石を立てる角度は15度です。
反対の手(中指と薬指)があたっている部分しか研げていないので、指をずらし切っ先、刃中、あご近くと順番に砥いで行きます。
各２０回程度が目安です。
包丁の裏を研ぐ
次は包丁の裏を砥いで行いき、カエリ(削った分、刃がめくれた部分)を出していきます。
研ぎ石を立てる角度は変わらず15度、
置き方は直角がマストです。
裏側はカエリを確認できるまでやりましょう。
刃先を触ってざらっとするものが確認できたら、それがカエリです。
カエリをとる
最後にカエリをとります。
このカスをとらないと折角研いだのに切れ味は悪いままです、、。
作業自体はとっても簡単！
丸くした新聞紙を引くように切ります。
これを3回繰り返して終了です。
とっても簡単！片刃包丁の研ぎ方
両刃と片刃は刃の形が違います。
鋭角になっている面が片方にしか付いていないのです。
ですので、基本は両刃と同じですが、細部で研ぎ方が変わってきます。
包丁の表を研ぐ
※両刃と同じです
まずは包丁の表を砥いでいきましょう。
包丁は研ぎ石に対して約45度に置き、反対の手の中指と薬指を置いて研ぎます。
砥石にあてる角度は15度を目安にしましょう。
反対の手(中指と薬指)があたっている部分しか研げていないので、指をずらし切っ先、刃中、あご近くと順番に砥いで行きます。
各２０回程度が目安です。
包丁の裏を研ぐ
両刃と違い、片刃は片方にしか刃が無いので裏面は研ぐ必要がありません。
表を研いだ際にでた、かえりを落とす程度に軽く砥いでください。
研ぎ石を立てる角度は0度の平面ぴったりに、
置き方は直角です。
カエリをとる
仕上げに丸めた新聞紙を引くように切り、カエリをとったら終了です。
まとめ
包丁の研ぎ方、いかがでしたか^^？
お魚以外にも、様々な食材を美味しい料理に返信させる包丁。
是非この機会に見直してみては。
水産加工会社の２代目/フードコーディネーター
震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 お魚の雑学や、お魚を使ったレシピ等、「魚」にまつわるコンテンツを日々発信中！
