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【プロが教えます!】鮮度の良い魚の見分け方

皆さん、今日は!震災後、相馬にUターンして水産の世界に飛び込んだヒロヨシです!
私は仕事でほぼ毎日お魚を触っているわけですが、
そんな私が知人から良く聞かれる事が、よいお魚の見分け方です。

鮮魚店に並ぶ数多のお魚達。
せっかく買うなら鮮度の良いものが良いですよね^^

そこで今回は、鮮度の良いお魚の見分け方をご紹介します♪

目次

1.まずはじめに
 1.鮮度の重要性
 2.鮮度が悪いと... 

2.実践!鮮度の見分け方
 1.全体を見る
 2.目を見る
 3.エラを見る
 4.身の弾力を見る
 5.匂いをかぐ

3.まとめ

 

 

まずはじめに

 

鮮度の重要性

魚市場

 

以前に書いた記事、
・魚の旨味が増す?魚屋さんが教える今話題の熟成魚の簡単な作り方を大紹介!
・【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵

では、必ずしも新鮮だから美味しいわけではない!という事をご紹介しました。
お魚は死後、身のATP(アデノシン三リン酸)という成分が、IMP(イノシン酸)という旨みに変化していきます。
つまり、〆たて(殺したて)のお魚は味が薄く、十分に甘みが蓄積されていないという事なのです。

しかし!
それは釣ってきたお魚や、活魚(生きている状態)のお魚を調理する際の事で、
スーパーや鮮魚店に出回っているお魚はすでに水揚げから数日経っている場合が殆どです。

故にスーパーや鮮魚店で買うお魚の鮮度とは、味の上でとっても重要な要素のひとつなのです。

 

 

鮮度が悪いと...

 

ずばり、鮮度の悪いお魚は臭い!

私は小さい頃、あの独特の生臭さが苦手でスーパーの鮮魚売り場が大嫌いでした(笑)

その匂いの原因となるのは細菌です。
魚の体液や粘液で細菌が繁殖し匂いを発します。
さらに、丸魚(捌かれていないそのままのお魚)についている内臓も匂いの原因の一つです。


それに加え、マグロ、カジキ、サバなどの赤身(サバも実は赤み)等のお魚は、鮮度が落ちて細菌が繁殖するとヒスタミン中毒を起こします。
よく『サバに当たった』といわれるアレですね。

ヒスタミン生成菌が産生する酵素の働きが作り出すヒスタミンという物質が原因とされ、
適切な処理がされないまま長時間放置された赤身の魚を食べた際に引き起こされます。

症状は蕁麻疹、吐き気、下痢等、結構つらいものです、、(汗)

しかし、最近の流通技術の発達でそこまで腐敗したお魚が流通する事は少ないですが、折角なら美味しいお魚を食べたい所ですね^^;汗

 

 

実践!鮮度の見分け方

 

さて、それでは実践です!
お魚を見分ける部分をポイント分けしました♪

 

全体を見る

サバ

まず全体像を見ます。
一番最初に、『あ、何かこの魚キレイだな』というモノを見つけてみましょう。
鮮度の良い魚は粘液が白濁としておらず、色もキレイに見えるのです。
さらに言えば、鱗が剥がれていないものがよいでしょう。

丁寧に扱われた魚は、捌いてからも身が美しいのです!

 

 

目を見る

アジ

こちらは何となくご存知な方が多いのではないでしょうか^^?
目が透き通っている魚は、水揚げされてから時間がたっていない事が多いのですよ~!

 

 

エラを見る

カレイ

ちょっと勇気を出して、エラを見てみましょう。
エラの部分に指を突っ込んでひっぱって見ると簡単に見ることが出来ます。

ポイントは赤の鮮やかさ。

この赤色は、時間がたつ度に赤黒く変色していきます。

 

 

身の弾力を見る

アイナメ

身の部分を押してみましょう。
お魚は絶命後、死後硬直をし、体が固まります。
この死後硬直が解けた後が、腐敗を始めるタイミングなのです。

お店の人に確認して大丈夫だったら、手に持って見て体がピンと立つか確認してみましょう。

さらにお腹の部分も硬かったら尚良しです!

 

 

匂いをかぐ

臭い

最後に匂いをかぎましょう。
鮮度の良いものほど、匂いがでません。

ここまで調べて、満足いけるものであれば買い決定です^^

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか^^
どうせ同じ値段で買うならば良いお魚の方が良いですもんね♪

是非とも今日からお試しアレ!!

良いお魚ライフを~>゚))))))))))))))))>=<

 

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高橋大善

高橋大善

震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 愛するお魚と地元の為、面白い記事を頑張って書きます! 最近フードコーディネーターの資格を取得いたしました^^

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