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【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵

こんにちは、震災後に東京からUターンしてお魚屋さんになったひろよしです!

お寿司屋さんやお魚屋さんなどでよく耳にする、『活け締め(いけじめ)』や『活〆(かつじめ)』という言葉。

活締め鮮魚

活〆ヒラメ、活〆スズキ、活〆アイナメ、、etc
なんとなーく、活〆って書いてあったほうが美味しそう、、、と思いますよね^^

事実、活〆されたお魚のほうが俄然美味しいです。

 

ところで、活〆ってなんなのか、何故活〆をすると美味しくなるのか、解る方って意外と少ないのではないでしょうか。
私もお魚屋になる前は知りませんでした、、^^;汗

今回はそんな活〆をご紹介します♪

目次


1.活け締めとは
 1.活け締めのやり方

2.活け締めすると、どう変わるの?
 1.旨み成分の素を消費させない
 2.死後硬直を遅らせる
 3.微生物の繁殖を抑えられる。
 4.番外編!さらに凄い、神経締めってヤツ

3.まとめ

 

活け締めとは

 

活け締めのやり方

活締めヒラメ
活〆とは文字通り、活きた(生きた)まま、〆る(殺す)事をいいます。


①生きたままのお魚のエラに包丁を入れて延髄と動脈を断つ。

②その後、水(海水)の入ったバケツに入れて血抜きをする。

 

という方法が一般的ですね。
ちょっぴり目を伏せたくなるような光景ですが、これも美味しい魚を食べる為に編み出した先人達の知恵です。

 

活け締めすると、どう変わるの?


で、活〆をするとどんな良い事があるのかというと、、

 

旨み成分の素を消費させない。

熟成仕組み
お魚の旨み成分って、実は死んだ後に蓄積されていくんです。
その旨み成分の素になるのが、ATPという成分です。
そのATPが死後に分解される事で、イノシン酸という旨み成分が生まれます。

 

このATPが多ければ多いほど、後に魚の旨みが増える、という事ですね。
しかしこのATP、魚が暴れたり、ストレスを感じたりすると減ってしまうんです、、。
さらに暴れると味の劣化に繋がる疲労物質の乳酸も発生します。

 

魚も苦しい思いをすると、味が落ちちゃうんですね。

 

そこで、ATPが減る前に〆る事で、後の旨み成分が増えるという事です。

 

死後硬直を遅らせる

死後硬直時間


活〆することによって、死後硬直に入る時間を極端に遅らせることができます。
死後硬直を遅らせる事によって、新鮮さを長持ちさせる効果があるんです!


この鮮度が良いうちに内臓をとる等の処理をするかしないかで、味に雲泥の差が出ます^^

 

微生物の繁殖を抑えられる。

ばい菌


血が残っていると、そこに微生物が繁殖します。
魚の臭みの原因の殆どが微生物による腐敗なんですよね~(>_< )


血をしっかり抜くことによって、臭みの発生を防ぐことが出来ます。
内出血も抑えられるので、見た目も美しくなります^^

 

番外編!さらに凄い、神経締めってヤツ

神経締め


さらに、活〆より質に差がでる〆方があります。
それが神経締めです。

 

お魚の頭に穴を開けて、そこからワイヤーを通し、脊椎の中を破壊します。(ひいいいい、、)

 

お魚の〆方の最上級ですね。
活〆よりも死後硬直が遅れ、ATPの減りも少ないんです。
野締めの魚とは雲泥の差がでます。

まとめ


旨みの素の枯渇を防ぎ、鮮度を保ち、腐敗による臭いを抑える!
いいこと尽くしですね^^
その違いを是非食べ比べてみてくださいませ~♪

 

活締めした当店のお魚

活締めを行ったお魚、当店にて取り扱っております!

刺身

 

高橋大善

高橋大善

震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 愛するお魚と地元の為、面白い記事を頑張って書きます! 最近フードコーディネーターの資格を取得いたしました^^

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