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つぶ貝のさばき方・食べ方を魚屋が徹底解説|毒の処理がポイント

こんにちは!震災後Uターンして水産の世界に飛び込んだヒロヨシです。
皆さん、つぶ貝はご存知ですか^^?

最近ではスーパーでもたまに見かける事ができるので、ポピュラーな存在では無いでしょうか。
気になるのはその食べ方ですよね。

もちろんそのままお刺身も美味しいですが、調理すれば食卓の幅が広がりますよ!

そこで今回は、つぶ貝の基本情報とあわせて食べ方や下処理の方法をご紹介します。


目次

1.つぶ貝とは
 1.つぶ貝の基本情報
 2.種類
 3.唾液腺には毒が!

2.下処理の方法と毒の除去


3.食べ方
 1.お刺身(生)
 2.煮付け
 3.アヒージョ


3.まとめ

4.当店のツブ貝



つぶ貝とは


つぶ貝の基本情報


つぶ貝

コリコリとした食感、クリーム色の美しい見た目、手軽な価格、
等など魅力がいっぱいのつぶ貝。

アワビやサザエと並び、生食ができる巻貝として知られています。

まず抑えていただきたいのが、「つぶ貝」という標準和名は存在しないという事です。
つぶ貝という呼称は、主に食用とされるエゾバイ科の総称となっていて、とっても曖昧なんですよ。

「バイ貝」と呼ばれるものもありますが、地域によってはつぶ貝と呼ばれたりバイ貝と呼ばれたり、、。

食用できるエゾバイ科だけでも20種類以上存在するので、全てを網羅する事はかなり難しいです^^;汗


種類

つぶ貝と呼ばれる貝の中でもポピュラーな種をご紹介します。

エゾボラ(真ツブ)

エゾボラ

つぶ貝の中でも最もポピュラーな本種。
居酒屋さん等で出てくるツブのお刺身に多く使われています。

北海道以北の寒い地域で水揚げされます。

基本的には生で食べられる事が多いですが、焼き、煮る等しても美味です。
お値段は高め。


ヒメエゾボラ

ヒメエゾボラ

エゾボラよりも小さいため「ヒメ(姫)」の名前がついた本種。
小ぶりなためエゾボラと比べるとお安めですが、とても味が良い事で知られています。

浅瀬に生息しているのが特徴で、北海道以外の三陸や常磐等でも水揚げがあります。
殻のまま焼く「焼きツブ」は北海道の名物にもなっています。


シライトマキバイ(トウダイツブ)

トウダイツブ

細長い形状からトウダイツブと呼ばれる本種。
バイという名前がついていますが、ツブと呼ばれる事が多いです。

底曳き網漁や、沖あいタコかご漁で水揚げされます。

まとまった数が水揚げされるため、お値段もお安め。
剥き身にされたものが時折スーパーにも並ぶ事があり、冷凍剥き身は定番となっています。


モスソガイ(ベロツブ)

モスソガイ

カタツムリのような見た目の本種。
水揚げ漁があまり多くないため地域的なものとなっていますが、青森ではおでんによく使われます。

加熱しても固くならないため、茹で、おでん、煮付け、等で食べるのがポピュラーです。


唾液腺には毒が!

唾液線

つぶ貝を調理するにあたって、気をつけなければいけないのが「唾液腺」です。
唾液腺にはテトラミンという毒性分が含まれており、誤って摂取してしまうとめまいなどの麻痺症状がでてしまいます。

剥き身などで販売されているものは唾液腺をとってあるので心配ありませんが、生きた活ツブから調理する際は注意が必要です。



下処理の方法と毒の除去

続いて下処理の方法をご紹介していきます。

1.殻を割る

つぶ下処理

まずは殻を割りましょう。
強い力で割ってしまうと殻が身に刺さってしまうので、加減が必要です。

コツは先っちょの細い部分を壊してから、身の入っている太い部分を壊すことです。
内臓もとりやすくなるので一石二鳥ですよ。

2.内臓をとる

つぶ貝下処理


次に内臓を除去していきます。
手で簡単に取れます。


3.唾液腺をとる


つぶ貝下処理

http://www.city.sapporo.jp/

エゾボラ類は毒性のある唾液腺がついています。必ず除去しましょう。
※バイ類は唾液腺が無い場合があります。

内臓がついていた部分を縦に開くと、粘土のような柔らかい物質が出てきます。
これが唾液腺です。

手で簡単に引き抜く事ができます。


4.塩もみor塩茹でする


つぶ貝は、殻を割った後は日持ちがしません。
時間がたつと匂いも出てしまいますので直ぐに食べましょう。

生で食べる場合は脱殻後直ぐに塩もみをしてヌメリをとり、スライスして完成です。

塩茹でする場合は2%の塩水で3分ほど茹でましょう。
脱殻してから塩茹ですると湯で時間が短くなるのでオススメです。


食べ方


お刺身(生)

つぶ貝刺身

エゾボラ、ヒメエゾボラ等のつぶ貝を生で手に入れたら、まずはお刺身にしてみましょう。
スライスした後、メンコのようにツブをまな板にたたきつけると身がしまって食感が良くなります。

オススメの品種

エゾボラ、ヒメエゾボラ


煮付け(柔らか煮)

煮ツブ

ツブは長時間煮込む事で柔らかくなります。
ツブの濃厚な旨みと醤油の香りがとっても合うんですよ♪
ボイル剥き身(加熱済みのつぶ貝)でも調理可能ですので、是非お試しアレ。

>つぶ貝柔らか煮のレシピはコチラ

オススメの品種

ヒメエゾボラ、シライトマキバイ、モスソガイ


アヒージョ

つぶ貝アヒージョ

低温のオリーブオイルでニンニクと煮たスペイン料理です。
ニンニクの香りとつぶ貝の旨みがベストマッチ!

こちらもボイル剥き身のつぶ貝で調理可能です。
シライトマキバイやモスソガイは熱を加えても固くなりづらいのでオススメですよ。

>つぶ貝アヒージョのレシピはこちら

オススメの品種

シライトマキバイ、モスソガイ


まとめ

つぶ貝のあれこれをご紹介していきましたが、いかがでしたか^^?

ボイル剥き身だったらスーパーやネット通販で簡単に手に入るので、是非試してみて下さいね。
生の活つぶ貝を調理する際は、唾液腺の除去を忘れずに!

それでは良いお魚ライフを~>゚))))))))))))))))>=<


当店のツブ貝

つぶ貝通販

つぶ貝を使った製品、オンラインショップにて多数取り扱っております!
よかったら覗いていって下さいませ^^

高橋大善

高橋大善

震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 愛するお魚と地元の為、面白い記事を頑張って書きます! 最近フードコーディネーターの資格を取得いたしました^^

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