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しめ鯖の作り方とアレンジ | 食べ方や栄養の基本も大公開

皆さんこんにちは!
震災後福島にUターンしてお魚屋さんになったヒロヨシです。

突然ですが、私はしめ鯖が大好きです!笑
鯖特有の甘みのある脂と酢の酸味が広がっていくあの感じが何ともいえません。

居酒屋やお寿司屋さんに行くと、必ず注文しています。

スーパーなどで冷凍の真空パックになって販売されている姿をよく見かけましたが、
最近では生食用の鯖も鮮魚コーナーで普通に販売されるようになってきました。

流通の進化は目覚しいですね。

そこで今回は、お家で作るしめ鯖の簡単な作り方と、大量に作っても困らないアレンジレシピをご紹介します。

1.しめ鯖とは
 1.しめ鯖の基本
 2.ヒスタミン中毒
 3.カロリーと栄養

2.しめ鯖の作り方
 1.鯖の選び方
 2.酢の選び方
 3.作り方
 4.冷凍する(アニサキス予防)
 5.切り方

3.アレンジレシピ
 1.あぶり
 2.しめ鯖のカルパッチョ風
 3.手まり寿司


しめ鯖とは


しめ鯖


しめ鯖の基本

しめ鯖は、日本全国で親しまれている鯖の酢の物です。
そのままお刺身、お寿司のネタの他、大阪のバッテラ、京都の棒寿司等、全国に関連の食べ物が沢山あります。

平城京時代に保存食として食べていた鯖の塩漬けを、酢じめで食べ始めたのだとか。※諸説あります。
これから海外でも評価されそうな日本の食文化ですね!


あたる?ヒスタミン中毒に注意!

よく『鯖であたった』という話を聞きませんか?
鯖を食べたあとに、じんましん、頭痛、おう吐、下痢等の症状が出るのは、ヒスタミン中毒が原因です。

ヒスタミンとは、赤身の魚(鯖や鯵などの青魚も、実は赤身)に含まれるタンパク質の『ヒスチヂン』というアミノ酸を、ヒスタミン産生菌が分解して生成されます。
つまり、ヒスタミン産生菌を持っている鯖が時間経過によってヒスタミンをためてしまうのです。

予防策としては、水揚げされた早い段階で内臓と血を抜いてしまう事です。
さらに新鮮なうちに食べる事を心がけるのがベターでしょう。
最近では流通が発達し、鮮度が著しく劣化した鯖は販売される事は少ないですが、釣った鯖などを貰った際には早い段階で内臓と血を抜いてしまいましょう。

ヒスタミンは、加熱・冷凍しても無くならならず、酢締めしても効果はありません。
また、鯖以外でも、マグロ、カジキ、サワラ等でも報告例が多いので注意しましょう。


カロリーと栄養

しめ鯖のカロリーは、100gあたり339cal。
脂の乗った鯖を使う事が多い為、若干高めの数値となっています。
栄養素のほうは、ビタミンB12、ビタミンDが大変多く含まれており、100gで一日の必要量を全て摂取する事が可能です。

※鯖の産地、加工工程によって変化するので、あくまで目安とお考え下さい。


しめ鯖の作り方

それでは作り方に入ろうと思います。

鯖の選び方

鯖

まずは鯖の選び方からいきましょう。加熱用の鯖や、鮮度の落ちた鯖を使うとヒスタミン中毒を引き起こす危険性があります。
鯖を購入する際は、必ずお店の人に生食可能かを確認しましょう。

鮮度の良いものを見分けるポイントは、下記の記事で紹介しています。

鮮度の良い魚の見分け方|プロが教えるコツ

酢の選び方

酢の選び方

しめ鯖は、やはり米酢がおすすめ。
米酢独自の香りは、魚料理にぴったりです。


作り方

①まずは鯖をフィーレの状態にする
※ハラ骨、中骨、うす皮は最後にとります。


②塩ふりをして、1時間ほど置く

しめ鯖の塩

③1時間おいたら、流水で塩を洗い流す。
※鯖から出る水分には臭みがあるので、身にもどらないようにそっと洗い流しましょう。

しめ鯖を洗う

④キッチンペーパーで丁寧に水気をとり、鯖を皮を上にして並べ、浸るくらいまで酢を入れる。
締め時間は、鮮度の良いもので10分、通常のもので15分が目安です。


しめ鯖の酢

⑤締めた後はハラ骨、中骨をとって完成。

しめ鯖のハラ骨と中骨



冷凍する(アニサキス予防)

鯖にはアニサキスという寄生虫がいる場合がありますが、-20度で48時間、冷凍保存する事で予防する事ができます。

※アニサキスの詳細は下記で!
アニサキス症を予防しよう!症状、なりやすい魚・ならない刺身をご紹介

冷凍する際は、ラップに包んで金属トレイに並べて冷凍しましょう。



切り方

しめ鯖の切り方

一般的

には、に対して直角で切り分けます。

間に飾り包丁をいれると、見た目が綺麗になりおすすめです。

しめ鯖飾り包丁

鯖のサイズが大きい場合、皮が厚く口の中に残るので、縦に包丁を入れて皮をカットする切り方もあるのでお試しあれ。

しめ鯖飾り包丁


アレンジレシピ

作りすぎても大丈夫!そのまま食べるだけがしめ鯖じゃないんです♪

あぶり

軽く塩を振り、ガスバーナーであぶるだけです!
香ばしい香りと、染み出した脂の甘さが生とはまた違った風味をかもし出します。
ガスバーナーが無い場合は、フィーレのまま串をさして、ガスコンロで焙ってみましょう。


しめ鯖のカルパッチョ風

しめ鯖カルパッチョ

しめ鯖の脂と酢の酸味が、オリーブオイルにとっても合います。
あえて、赤ワインをあわせるのがオススメ。

レシピはこちら


手まり寿司

しめ鯖手まり寿司

見た目もかわいい手まり寿司です。
とても食べやすく簡単に作れるので、急な来客にも即座に対応できます。

手まり寿司のレシピはコチラ

※レシピはメヒカリのものです。

まとめ

しめ鯖の基本情報から作り方、アレンジレシピをお送りしました。

一番注意して欲しいのがヒスタミン中毒とアニサキス。

しっかりと対処すれば、症状が出る事はまずないので、しっかりと実践しましょうね。

一生懸命作ったしめ鯖は格別の味!

当店のしめ鯖も時期がきたら仕込むので、是非ご利用くださいね。

それでは良いそれでは良いお魚ライフを~>゚))))))))))))))))>=<

高橋大善

高橋大善

震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 愛するお魚と地元の為、面白い記事を頑張って書きます! 最近フードコーディネーターの資格を取得いたしました^^

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