絶品!イカの塩辛レシピ|アオリイカでも作れる?余ってしまったら?

こんにちは!お魚大好き女子大生の鈴木ひらです。

突然ですがみなさん、イカの塩辛はお好きですか?
ご飯のお供にも、酒の肴にも最高の一品ですよね…

実はこの塩辛、市販のものも美味しいですが、自分で作ると段違いに美味しいんですよ!
みなさんも、釣りやお魚屋さんで良いイカが手に入ったら、ぜひ作ってみてはいかがでしょうか?

塩辛とは

塩辛と、魚介類の身や卵、内臓などを塩漬けにし、熟成させた食べ物のことです。
もともとは塩を利用して腐敗を防ぐ保存食品なので、名前の通りとても塩辛い料理でした。
ところが、冷蔵技術が発達した現在では、低塩分の塩辛も多く流通しています!

そんな塩辛の中でも最もポピュラーなのがイカの塩辛です!
一口にイカの塩辛と言っても、地域によって様々な作り方があります。

イカの身を塩漬けにして熟成させただけの、シンプルな塩辛は白造りと呼ばれ、お刺身に近い見た目をしています。

一方で、これに塩漬けにした肝を加えて作ったものが、赤造りと呼ばれるものです。
多くの方が真っ先に想像する塩辛は、この赤茶色の見た目の赤造りなのではないでしょうか?

そして赤造りの材料に、さらにイカスミを加えて作ったものが黒造りと呼ばれるもので、名前の通り真っ黒な見た目をしています!

スルメイカの塩辛(赤作り)の作り方

ここでは、おすすめの赤造りのレシピをご紹介します!
地域や作り手の好みによって様々な作り方がありますが、私の一押しはこちらです。
冷蔵保存する必要がありますが、1日で比較的簡単に作れます!

  1. スルメイカの胴を開き、胴、ゲソ、内臓に分けます
    (さばき方については、こちらをぜひご参照ください!
    記事:イカの基本的な捌き方|プロが教える簡単な方法
    動画:スルメイカを捌いて食べる(刺身、ゲソ・エンペラのボイル)
  2. 肝から、食べられない内臓や墨袋を取り除きます。
  3. タッパーの中に塩を入れ、塩の中に埋めるようにして肝を塩漬けにし、冷蔵庫に小一時間ほど入れておきます。
  4. ゲソを塩もみし、吸盤についた硬い輪(角質環)を取り除いたら、水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
  5. キッチンペーパーを使って身の皮をむきます。
  6. 胴は縦に2~3等分し、細切りにします。ゲソとエンペラも同様の大きさに細切りにします。
  7. 細切りにした身をザルに入れ、塩を全体に薄くふりかけて20分ほど冷蔵庫に置き、水気を取ります。
  8. 冷蔵庫から取り出した身を、水または酒で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
  9. 塩漬けにした肝を触ってみて、少し硬くなっていたら冷蔵庫から取り出します。
    (まだ柔らかかったら、もう少し塩漬けにします。その間、身は冷蔵庫に入れておきます。)
  10. 冷蔵庫から取り出した肝を水洗いし、キッチンペーパーでさっと水気を取ります。
  11. 肝の先端を切り、箸を使って中のわたをタッパーの中に絞り入れます。
  12. わたをよくほぐし、身を入れ、お好みで少量の酒とみりん、ゆずの千切りを加えます。
  13. 冷蔵庫に入れて一晩寝かしたら、完成です!

翌日から3日目までが食べ頃ですが、個人的に一番美味しく感じるのは2日目です!
ゆずの皮を入れると、さわやかな風味が加わり、とても美味しいのでオススメです。
少量のゆず果汁を加えるのも良いですよ!

他のイカでも作れるの?

塩辛、特に赤造りや黒造りに一般的に使われるイカはスルメイカです。
イカの王様の異名を持つアオリイカや、コリコリとした食感のコウイカなんかで塩辛を作っても、さぞ美味しいに違いない!…なんて考えたことはありませんか?

ところが、残念ながらアオリイカやコウイカでは、赤造りや黒造りの塩辛は作れません
なぜなら、赤造りや黒造りに不可欠な肝が小さすぎるからです。

実はスルメイカは、他のイカよりもダントツで肝が大きいイカなんです。
スルメイカは沖合で暮らしているので、長い間餌にありつけないことがあります。
そんな時のために、肝を発達させることで、エネルギーを貯蔵しているのではないかと言われています!

幻のアオリイカの塩辛を食べるには、肝だけをスルメイカから拝借するか、白造りにするしかないようです。
ここではアオリイカの白造りのレシピをご紹介します!

アオリイカの白造り

  1. アオリイカの胴を開き、甲を取り出して胴、ゲソ、内臓に分けます
    (さばき方はこちらの動画がわかりやすいです!)
  2. 内臓は肝も含め、全て捨ててしまいます。
  3. ゲソを塩もみし、吸盤についた硬い輪(角質環)を取り除いたら、水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
  4. キッチンペーパーを使って身の皮をむきます。
  5. 胴は縦に2~3等分し、細切りにします。ゲソとミミも同様の大きさに細切りにします。
  6. 細切りにした身をザルに入れ、塩を全体に薄くふりかけて20分ほど冷蔵庫に置き、水気を取ります。
  7. 冷蔵庫から取り出した身を、水または酒で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
  8. 塩、日本酒、お好みに合わせて赤唐辛子やゆずの皮、柚子胡椒などを加えます。
  9. 冷蔵庫に入れて一晩寝かせたら、完成です!

塩辛が余ってしまったら

もともとは保存食の塩辛ですが、低塩分で作るとあまり長期間保存しておくことはできません。
でも、食べ頃を過ぎてしまっても捨てないでください!
加熱して他のレシピにアレンジすることで、とっても美味しくいただけます。

塩辛クリームパスタ

塩辛に生クリーム、牛乳、酒を合わせたクリームソースを使ったパスタです。
肝の濃厚な風味は、意外に洋風のレシピにも合うんです!
こちらは日本酒ではなく、白ワインが進みそうな一品ですね~

レシピの詳細はこちらから:
記事:【動画レシピ】塩辛クリームパスタの作り方
動画:余った塩辛で絶品パスタ!塩辛クリームパスタの作り方 - 料理 VLOG

塩辛餃子

こちらは、餃子のタネに塩辛を加えてしまうレシピです。
ちょっと意外性のある組み合わせですが、ご飯やお酒が進む、クセになる美味しさです!
少量でも美味しい風味がプラスされるので、塩辛が少し、あるいは汁だけ余ってしまった際にでも、ぜひ試してみてください!

レシピの詳細はこちらから:
記事:【動画レシピ】塩辛餃子の作り方
動画:塩辛餃子の作り方 - 料理 VLOG

まとめ

イカがでしたか?
一度食べてしまえば病みつきになってしまう自家製塩辛、ぜひ試してみてください!

それでは、素敵なお魚ライフを〜

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