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のどぐろ(アカムツ)の旬と食べ方

こんにちは!震災後Uターンして水産の世界に飛び込んだヒロヨシです。
今回はのどぐろについて特集しようと思います。

のどぐろと言えば、テニスの錦織圭選手がコメントした事で有名ですね。

末端価格で1匹3000円を超える事もざらな、超が付く高級魚です。
市場で直接仕入れを行う私達ですら、なかなか食べられるものではありません。(自分で食べるなら売っちゃいます。笑)

今回はそんな高級魚のどぐろの、基本情報や食べ方をご紹介します。

目次

1.のどぐろの基本情報
 1.のどぐろとは
 2.産地
 3.ブランド
 4.旬

2.食べ方
 1.刺身
 2.炙り
 3.煮付け
 4.塩焼き
 5.干物


のどぐろの基本情報

のどぐろとは



今や超がつくメジャーな高級魚、のどぐろ。
のどぐろは通称で、正式名称はアカムツといいます。

特徴的な大きな目と、その名前の由来になっている真っ黒な口の中が特徴的ですね。

水深100m~200mの比較的深い海に生息し、国内だと青森~九州の日本海と太平洋で水揚げされます。
脂の含有量が大変多く、固体によっては30%を超える事も!

甘さと旨みのある脂が口の中でジュワっと溶けます。
その価格に納得な味なのです。

産地

基本的に全国の底曳き網漁や、一部の地域の釣り漁で水揚げされます。
その中でも、
・長崎県
・島根県
・山口県
・徳島県

等、西の地域が有名産地として挙げられます。

ブランド

現在、ブランド化されているのどぐろは2種です。

どんちっちノドグロ

島根県浜田漁港でブランディングされているのどぐろです。
・浜田市水産物ブランド化戦略会議に加盟した沖合底曳網船
・8月~5月の期間中
・サイズが80g以上で鮮度が良いもの

が認定され、出荷されます。

紅瞳

長崎県対馬市の上県漁業協同組合にてブランディングされるのどぐろです。
対馬海流が九州対馬間にある玄界灘を通過する際に潮が早くなる為、餌の循環が良くなります。
結果、餌が豊富で脂の乗った品質の高いのどぐろが育ちます。

更に、はえ縄を改造した「地獄縄」という漁法が採用されており、魚体にストレスの無い状態で水揚げされます。
水揚げ後の扱いや温度管理も繊細で、厳しい基準をクリアしたものだけが「紅瞳」の名で出荷されます。

のどぐろは時期での脂のりの差があまり無いため、旬をつけるのが大変難しい魚です。
時期よりも、むしろ個体差が重要になっています。

強いて言うならば、食べ方に適した旬が挙げられます。

子持ちの煮付けを楽しみたいのであれば、産卵期の7月~9月。
鍋を楽しみたいのであれば、12月~2月(寒いと鍋も美味しいですから)。
刺身等、脂のりを楽しみたいのであれば、時期ではなくサイズの大きいものを選ぶと良いでしょう。

食べ方

刺身


まずは何といっても刺身です。
白濁とした身には、甘い脂がぎっしり。
皮にも旨みがあるので、皮付きがおススメ。

大きいサイズを選ぶのが良いでしょう。

炙り


刺身と同じくらいおススメなのが、炙りです。
のどぐろは身も大変美味ですが、皮にも旨みがあるんです。

炙れば脂がじゅわっと染み出し、口どけがさらに良くなります。

煮付け


産卵期(7月~9月)のメスののどぐろは卵を持っている事が多いため、煮付けがおススメ。
ホロホロな身、濃厚な真子の組み合わせが最高です。

塩焼き


焼き魚の中でも最上級の旨さだと思います。
皮目に染み出す脂と、ホクホクな身は口の中から一瞬でいなくなります。

脂が強くて刺身だけだと飽きてしまう事があるので、半身は刺身、半身は焼き魚、
等、楽しみ方を広げるのも良いかなと思います。

干物


サイズの小さいのどぐろは、干物にすると違った味わいを楽しめます。
小さいからといって侮ることなかれ。
ちゃんと脂がのっていて、上品な旨みも健在です。

自分で作るにしろ、製品を買うにしろ、比較的安価(と言っても高いですが、、笑)なので、小さいのどぐろを見かけたらチャレンジしてみて下さい。

まとめ

のどぐろの基本と食べ方をご紹介しました。
今回は、あえてレシピ的なものは省きました。


私でもなかなか食べられないのどぐろは、素材の味を楽しめる調理法で食べて欲しいからです。

のどぐろを飽きるほど食べられる人は中々いらっしゃらないと思うので、、笑

値段も張りますが、その価値があるお魚ですので、見かけたら是非食べてみて下さいね。 

高橋大善

高橋大善

震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 愛するお魚と地元の為、面白い記事を頑張って書きます! 最近フードコーディネーターの資格を取得いたしました^^

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