ボラが臭いは本当?ボラの名誉回復のために書いた記事

はじめまして。
東北大学の学生をしている遠藤と申します。

今回、ボラについて誤って着せられている汚名を返上するべく、この記事を書いております。
この記事で伝えたいことは大きく3つ

・ボラは本来はとてもおいしい魚であり、必ずしも臭くてまずい魚ではない
・江戸時代には高級魚として人気者の座にいた
・先入観を持たずに、一度はよいボラを食べてみてほしい

また、コンテンツは以下のように分かれています。

・ボラの基本情報と嫌われている理由
・ボラの味について
・ボラの魅力

ちなみに、ボラの食べ方や目利き、レシピは別の記事として書きました。
もしボラに興味が出たらぜひ見てみてください。

ボラの基本情報と嫌われている理由

基本情報

ボラはボラ亜系ボラ目ボラ科ボラ属に属する魚です。

日本においては、北は北海道から南は九州まで広く分布しています。
その中でも沿岸部に多く生息する魚で、釣り人の間では広く知られているようです。

漁港や河口などでもよく釣れる一方で、産卵期には暖かい海域まで回遊し産卵を行います。
一般的には旬は冬の時期で、沿岸部を離れ回遊している時期のものがおいしいとされます。
「寒ボラ」として売られているのも多くは回遊中のボラです。

水揚げされるのは、関東では千葉、九州では長崎などがおおいようです。食用にはあまり流通しないですが、その卵巣は加工され高級食材となります。

ちなみにボラさんの顔はこんな感じです。

ちょっと扁平感のある頭、くりっとした目が可愛いですね。

ボラは出世魚

ボラはまた、出世魚でもあります。
成長度合いによって名前が変わる魚ですね。これはブリやスズキなどと一緒です。

オボコ → イナッコ → スバシリ → イナ → ボラ → トド(地域差あり)

というように変化します。

ここではその由来などについて詳しくは触れませんが、出世魚であることそれ自体もボラがおいしい魚であったことを物語っているといえるかもしれません。
おいしくない魚が出世魚になることはほとんどなく、それぞれの成長段階においても人々になじみのあるほどの魚だからこそ、出世魚になりえるのです。

江戸時代のボラは粋な男の象徴 イナセな魚ボラ

さて、そんなボラは過去においてはどのような扱いだったのでしょう。

ボラは江戸時代ごろは食用魚としての地位を確立しており、なんとお祝い事の際の贈答品にも使われていた高級な魚でした。
その当時の扱われ方は現代でも高級魚のヒラメと同等だったとか。

当時の慣習を残して、産後のお祝いとして妊婦さんに食べさせる文化がある地域もあるようです。

ちなみに、「イナセ」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。
江戸時代の「粋」な男性に対する誉め言葉の一つで、江戸っ子の中の江戸っ子に使われていました。この言葉は実はボラに由来します。成長途中のボラを指す「イナ」これが「イナセ」語源なのです。ボラの頭の形が当時の若い衆の頭に似ていたからとかなんとか。今では信じられませんね。

高級魚として親しまれるだけでなく粋な江戸っ子の象徴でもある、近年の現代っ子なボラ君からは想像がつかない大変な伊達男ぶりです。

なぜボラが嫌われているのか

現代においては食用魚としての認知度は低く、釣り人の間では釣りたくなくても釣れるほどかかりやすい一方、身が臭くて食べられないという認識が広がっています。
それはなぜでしょうか。

ボラは群れを成して沿岸部を泳ぐため、釣りをしていると頻繁にかかることがあります。
サイズが大きいものが多く、釣りごたえはある一方で仕掛けがやられたり、釣りあげるのに手間がかかったりという側面もあります。

加えて、なんといっても、沿岸部のボラはおいしくないことが多いというのも嫌われる大きな理由です。
水質の影響を受けやすいボラは水の汚いところでは非常に臭くなることがあり、その臭さはさばくだけで食欲が失せるといわれるほどです。

つまるところボラが嫌われる理由は

  1. おいしくない 臭い
  2. それなのにいっぱい釣れる&いらない

ということに尽きるわけですね。
いたってシンプルです。

しかし、これには誤解も多く含まれます。

そもそも、なぜボラが臭くなるのでしょうか?

ボラの味について

なぜボラは臭くなるのか

川を泳ぐボラ

ボラが臭みを持ってしまう理由の一番はボラの食性にあります。
ボラは雑食性なのですが、水底の付着藻やデトリタスと呼ばれる生物の死骸が粒子状になったものを主に食べます。
そのため、食事の際には水底の泥をそれらと一緒に飲み込みます。

そこから、泥や水自体が汚れているとボラ自身もその汚れた泥やその他の物質を吸収し、食欲の失せるような強烈な臭さを持つまでに至ります。
要するに、泥ごと食べることでほかの魚以上に水質による影響をダイレクトに受けるということですね。
一般的には近代化に伴う水質汚染が大きな影響を与えていると考えられています。
どの物質が臭みの直接的原因なのかは不明なところがあるのですが、水質の悪い海域のボラは必然的にその影響を受けるということですね。

しかしもう一点、忘れてはならない要素があります。
それは鮮度悪化による臭みです。ボラは足の速い魚で、時間の経過とともに内臓の臭みが身に移っていくといわれます。
なので、釣った直後にしめずにクーラーボックスのぬるい水で家まで運ぶなんてことになると、家に帰ったころには悪臭を放っているということも多いんです。

つまり、これらの要素を鑑みると、少なくともすべてのボラが食べられないほど臭いなんてことはあり得ません。

多くの場合においてはその水質や、処理の悪さ、鮮度の低さといった要素が絡み合って臭みを生んでしまうのです。
それによってボラは臭いといううわさが広がり、結果として現代では忌避されてしまっていると考えられます。ボラは、一定以上の水域にいるものを、正しく処理をすればおいしく食べることのできる魚です。

本当にボラはまずいのか

果たして日本で獲れるボラの身は基本的においしくないのか。
すでに語ってはいますが改めて、答えはノーです。断じてノーです。

先述の通り、水質の悪い水域のボラは確かに身まで臭くなりおいしくありません。
基本的には臭みをため込みやすく、処理を間違えばその臭みも増します。
ですが現代では過去に比べ河川や海の水質も改善が見られます。
あの東京湾でも、場所を選べばおいしいボラが食べられるほどです。

一定の水質で、かつ正しく処理された、鮮度の良いボラはおいしい魚なのです。
また、その関係上回遊中のきれいな海を泳いでいる寒ボラなどは臭みがなくおいしい魚として食されているのです。

その証拠ともなりうるのが、過去におけるボラの扱いです。
前著した江戸時代におけるボラの立ち位置を見ても、水質が綺麗な地域で、鮮度が落ちる前のボラは味が良いと言えます。

カラスミはボラの卵

ボラの身が不人気なのに対し、ボラの卵だけは現代でも超高級食材です。
そう、ボラの卵が加工されてできるのが、皆さん大好きカラスミなのです。
(私は食べたことありませんが。)

カラスミは日本三大珍味にも入る食材で、ボラの身とは比べ物にならないほど高値で取引されています。
本場の高級なものだと100gで5千円を優に超えるものも少なくないそうな。
ボラは一尾でも三桁で買えるというのに、、、。

江戸時代のボラについて前著しましたが、カラスミも当然のごとく当時から高級品として君臨していたようですね。

ちなみにこのカラスミ、イタリアではポッタルガ(bottarga)と名前を変えて同じく高価な食材として知られています。
恐るべしはカラスミというところでしょうか。

イタリアのポッタルガ(bottarga)

ボラは鯛にも勝ると言われる程美味しい

さて、ではボラは実際のところどんな味がするのでしょうか。

本来のボラは臭いどころかあまり臭みがなく、淡白な味わいがします。
様々な料理に用いることができ、身やアラからとれるうまみはなかなかのものです。
特に冬の脂ののったボラの場合は油の甘みがぐんと増します。

その味の良さはなんと、古くからマダイをもしのぐといわれるほどです。
一度おいしいボラを食べればきっと、なぜこの魚が古くから慕われているのかがわかるのではないでしょうか。

その使途は広く、刺身はもちろん煮魚や焼き魚、揚げ物から鍋までさまざまに使うことができます。

また、氷水を使って洗いにするのもいいでしょう。
臭みが多少ある場合は単に刺身にするよりもお勧めしますよ。頭や骨を使ってあら汁をつくるととても良いだしの汁物がでるので、刺身と合わせて楽しむのもいいでしょう。 

カラスミには先ほど触れましたが、実はボラにはもう一つ珍重される部位があります。

それがボラの幽門、へそと呼ばれる部位です。
筆者も食べたことがないのですが、泥を食べるボラにとっては重要な器官で、内臓の中に位置するようです。
新鮮なへそはお刺身や、少し外側をあぶってたたきにして食べられるようです。

ボラを一尾でさばかないと食べられない部位ですが、ぜひ一度食べてみたいですね。

筆者が本当に伝えたい事

ボラは忌避されがちな魚ですが、本来はとてもおいしく、歴史的にも愛されてきた魚です。また、ボラが臭くて食べられないという悪名が広がったのは人間による水質汚染も一翼を担っている可能性が高いのです。

少なくない場所で、ボラを釣るだけ釣って捨てていくという行為が問題になるなど、ボラはつられはしても食べられることはほとんどありません。

釣れたボラを絶対に全部食べろということは当然できません。

しかし、ボラもやはり一つの命です。
はじめから臭くて食べられないと拒絶するのではなく、試しにでも食べる方法を模索してみませんか。
うまくいけば、マダイをも超えるという味を堪能することもできるのです。
悪い試みではないでしょう。

「まずは寒ボラから食べてみる。」などからでもいかがでしょうか。

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