皆さんこんにちは!魚屋のヒロヨシです。
大好きなお魚どう食べる?と聞かれたら、私はまず刺身!と答えます。
お刺身は、海に囲まれた日本ならではのお料理ですよね。
私はお魚屋という特権を使いまくって、毎日新鮮なお魚を食べています。
そんなお刺身に欠かせない相棒といったら醤油。
何時も何気なく使っている醤油ですが、拘ればより美味いお刺身を食べる事が出来るのです!
今回はそんな刺身の良きパートナー、醤油ついて特集したいと思います。
目次
お刺身用の醤油
刺身醤油という言葉を耳にすると思います。
文字通り、お刺身用の醤油という事なのですが、実は刺身醤油に明確な定義は無く、
・再仕込み醤油
・溜まり醤油
の2種類を刺身醤油と呼ぶことが多いようです。
まずは、その2種類をクローズアップしてみましょう♪
再仕込み醤油
別名「甘露しょうゆ」とも言われているコチラの再仕込み醤油。
刺身、寿司、冷奴などのつけ醤油としてよく用いられ、色、味、香りともに濃厚なのが特徴です。
一般的な醤油(濃口や薄口醤油)は、麹を塩水で仕込むのに対し、こちらは塩水の代わりに一度出来上がった生醤油を使います。
かかる手間と時間も2倍!それ故にあの濃厚な味がでるんですね~。
職人の技に感服いたします!
溜まり醤油
風味、色ともに濃厚なコチラの溜まり醤油。
通常、普通の醤油(濃口)は大豆と小麦粉を半々で仕込むのに対し、溜まり醤油は大豆のみ!
醤油の旨みの素は大豆に含まれるタンパク質が大半なので、より旨みが重厚な醤油が出来るという訳ですね。
小麦が含まれないグルテンフリーの溜まり醤油は、小麦アレルギーの方でもお召し上がりいただく事が出来ます。
近年では、海外での需要も増えているというお話も。
煮切り醤油
煮切り醤油とは
最後にもう一つの刺身醤油、煮切り醤油を紹介します!
煮切り醤油は、通常の濃口醤油に一手間かけて作る、寿司屋や日本料理屋で使われる調味料です。
お寿司屋さんの醤油って、何か違う感じがしませんか?
それは生醤油をそのまま使っているのではなく、お店で一手間加えていたからなのです!!
ここにも職人の技ありですね~。
煮きり醤油の作り方
この煮切り醤油、実は作り方がすっごく簡単なのです!
ものの数分で出来ますので、是非お試し下さいね^^
材料
醤油…90cc
酒…30cc
みりん…30cc
※醤油3、酒1、みりん1、の割合です。
①鍋に酒、みりんを加えて沸騰させ火をつける。
(結構勢い良く火があがるので、くれぐれもご注意下さいませ。)
②火が消えたら弱火にし、醤油をいれて2~3分煮詰める。
③冷やして完成!
まとめ
刺身の相棒の醤油、いかがでしたでしょうか。
醤油に拘るだけで、いつものお刺身がさらに美味しくなります!
是非お試し下さいませ。
水産加工会社の2代目/フードコーディネーター
震災後の2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。 お魚の雑学や、お魚を使ったレシピ等、「魚」にまつわるコンテンツを日々発信中!